Meine Wünsche zu Weihnachten wurden erhört! Ich wollte keine Technik und ich wollte keine Bücher! Ich wollte Kunst, Kultur und Kochen! Und was habe ich bekommen? Ein wunderbares Set von japanischen Messern! 59 Rockwell scharf, robust, und wunderschön!
Wasabi Allzweckmesser und feinste Knoblauchwürfel, trockenes Fenchelkraut und zarten Möhren
Im Frühling 2011 gönnte ich mir bereits ein japanisches Santoku aus 32-lagigem Damaststahl von der Traditionsschmiede KAI aus der Shun-Serie und ich war begeistert! Noch nie hatte ich ein solch hochwertiges Messer von solcher Güte und kunstvoller Verarbeitungsqualität in den Händen – und gute Solinger Messer waren durchaus vorhanden. Voller Ehrfurcht wurde das KAI Shun Santoku benutzt und gepflegt und auf dem 1000er Wasserstein geschliffen. Doch ist es einfach zu (!) wertvoll und empfindlich für den Alltag. Zitronen, Limetten & Kiwis mag es genauso wenig wie vergessen werden und die Magnetleiste. Nach der Benutzung muss es stets sofort abgewaschen und getrocknet werden. Und das, obwohl es rostfrei ist! Ein noch hochwertigeres Messer aus reinem Kohlenstoffstahl möchte man kaum in die Hand nehmen.
So schön die Messer der KAI Shun-Serie sind: Ich wollte etwas mit vergleichbarer Schärfe, aber robusterem Äußeren. Ein Messer, dass auch mal bis nach dem Essen warten kann, bis es gereinigt wird, und ein Messer, dass etwas Wasser vertragen kann und dabei erschwinglich ist. Also etwas für den Alltag – und es sollte dennoch Stil haben und bei der Benutzung Freude bereiten. Gefunden haben wir diese pragmatische Art von hochwertigen japanischen Messern in der KAI Wasabi Serie. Wie schon gesagt: 58 ±1 HRC scharf, robust, und dennoch wunderschön. Zwar kein Holzgriff, sondern eine besondere Bambus-Polypropylen-Kombination, die sehr angenehm, griffig und antiseptisch ist. Perfekt für die Hygiene in der Küche.
Ein 5 1/2" KAI Shun Santoku mit geschmiedetem Griff
Meine anfänglichen Bedenken, die Wasabis könnten neben dem 4x so teuren KAI Shun mit 60 ±1 HRC nicht bestehen, war unbegründet. Obgleich kein Damaststahl, sehen die Klingen aus japanischem Karbonstahl so elegant und hochwertig aus, wie ich es nicht erwartet hatte! Tief und satt schimmert der hochwertige Stahl, der Schriftzug ist eingraviert. Der Griff ist im Gegensatz zum traditionellen japanischen Holzgriff nicht gesteckt, sondern umschließt die Klinge komplett, so dass sich zum einen die Klinge nicht aus dem Heft lösen kann und sich zum anderen kein Schmutz einlagert. Hierdurch ist das Messer auch für die Großküche gut geeignet. Und das will was heißen!
Im Gegenteil ist es sogar so, dass mir die Wasabis einen Tacken schärfer erscheinen als das KAI Shun Santoku Hōchō. Das Wasabi Nakiri, die (europäisch angehauchten) Allzweckmesser & das große Chef-Messer beißen sich begierig in das Schnittgut. Ein langer Zug und Filet, Tomate oder Möhre sind sauber und glatt durchschnitten ohne einen Hauch von Widerstand zu leisten. Kräuter bleiben trocken und werden nicht bitter, kein Milligramm Saft tritt aus! Knoblauch lässt sich in feinste Würfelchen schneiden und duftet, statt zu kleben! Schnitte sind gerade und präzise und die Messer lassen sich durch ihr angenehmes Gewicht perfekt führen. Sie sind angenehm leicht, aber nicht so, dass man den Eindruck gewinnen würde, sie seien billig oder minderwertig. Aufgereiht an der Magnetleiste hat man eher den Eindruck, die Solinger Kollegen von Wüsthoff und Zwilling müssten sich schämen. Wenn man aber mal robuste, schwere, stabile Messer benötigt, sind die europäischen Klingen wieder im Vorteil. Und scharf sind die auch! ;)
Aber richtig umgehauen hat mich aber das Sägemesser, eigentlich als Brotmesser bezeichnet – was ihm aber nicht gerecht wird. Das Wasabi Sägemesser ist gefährlich scharf und so sieht es auch aus! Leicht nach oben gebogen wie ein Katana hat es an der gegenüberliegenden Seite einen böse aufblitzenden, tsunamiförmigen Wellenschliff, der mächtig einschüchtert. Damit möchte man sich nich in die Hand sägen, dafür aber umso lieber in Brot, Brötchen und natürlich Ananas, Kürbis, Melonen und andere widerspenstige Lebensmittel. Eigentlich hatte mir immer ein billiges Brotmesser aus Omas Erbe gereicht, aber da liegen Welten zwischen. Die Krume verliert beim Aufschneiden des Brötchens nicht einen Krümel und beim Brotschneiden fragt man sich, warum es in privaten Haushalten überhaupt Brotmaschinen gibt – so gerade, dünn und präzise schneidet und sägt man mit diesem Traum von Messer!
Momentan besteht die japanische Sammlung aus zwei echten Hōchō, nämlich dem KAI Shun Santoku (Damast) und dem KAI Wasabi Nakiri und einigen europäisch geformten, nämlich einem tollen KAI Wasabi Allzweckmesser (Größe liegt zwischen Petty und Chief), einem KAI Wasabi Brotmesser (Wow!), einem KAI Wasabi Kochmesser & einer wunderbaren, exzellenten KAI Wasabi Schere (!).
Zu den einzelnen Messern (und der der Schere) folgen in Kürze weitere Details…
